Вызов консультанта
Внимание! Вы используете устаревшую версию браузера.
Для корректного отображения сайта настоятельно рекомендуем Вам установить более современную версию одного из браузеров, представленных справа. Это бесплатно и займет всего несколько минут.
Попробовать Оформить подписку
Попробовать Оформить подписку
Организация работы заведения ресторанного хозяйства
Влада Карпова, к. э. н., эксперт, ЛИГА:ЗАКОН

Ресторанное хозяйство – одно из немногих направлений бизнеса, которое приносит прибыль во все времена. Организация работы заведения ресторанного хозяйства занимает определенное время, поскольку предстоит пройти не одну разрешительную процедуру. О том, как это сделать, издание БУХГАЛТЕР&ЗАКОН расскажет в статье.

Какими бывают заведения ресторанного хозяйства (РХ)

Ресторанное хозяйство – вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг для удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него (абз. 2 п. 1.3 Правил № 219).

Заведение ресторанного хозяйства – организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, осуществляющая производственно-торговую деятельность: производит и (или) доготавливает, продает и организует потребление продукции собственного производства и покупных товаров, может организовывать досуг потребителей (абз. 2 п. 1.3 Правил № 219).

Заведения РХ делятся по типам (п. 1.5 Правил № 219):

Таблица

№ п/п

Заведение РХ

Определение

Нормативный документ

Примечание

1

Ресторан

Заведение РХ с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, высоким уровнем обслуживания и комфорта в сочетании с организацией отдыха и досуга потребителей

п. 5.5 ДСТУ 3862-99

По времени обслуживания рестораны делятся на

заведения быстрого обслуживания и обычные;

по методам обслуживания – обслуживания официантами и самообслуживания. Также различают специализированные рестораны: рыбный ресторан, ресторан национальной кухни и т. д.

2

Кафе

Заведение РХ с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитков, в котором применяется самообслуживание или обслуживание официантами

п. 5.6 ДСТУ 3862-99

Различают специализированные кафе: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочное и т. д.

3

Бар

Заведение РХ, в котором продажа алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и блюд к ним, а также закупных товаров осуществляется через барную стойку

п. 5.7 ДСТУ 3862-99

Различают специализированные бары: винный, пивной, молочный, витаминный, коктейль-бар и т. д.

4

Закусочная

Заведение РХ самообслуживания с преобладающим ассортиментом горячих и холодных закусок, блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей

п. 5.8 ДСТУ 3862-99

Различают специализированные закусочные: "Галушечная", "Кулишная", "Дерунная", "Сосисочная", "Блинная", "Пирожковая", "Чебуречная", "Шашлычная", "Вареничная", "Пельменная", "Пиццерия" и т. д.

5

Столовая

Заведение РХ для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, в котором еда может предоставляться в виде скомплектованных рационов питания

п. 5.9 ДСТУ 3862-99

Функционирует, как правило, по месту работы потребителей, в учебных заведениях, воинских подразделениях, лечебных и оздоровительных заведениях, отделениях больниц, заведениях социальной поддержки малообеспеченных слоев населения и т. д. В качестве специализированных столовых различают диетические столовые

6

Кафетерий

Заведение РХ самообслуживания с ассортиментом блюд несложного приготовления и напитков, торговый зал которого оборудован торгово-технологическим оборудованием, предназначенным для раздачи еды

п. 5.12 ДСТУ 3862-99

В учебных заведениях, учреждениях, промышленных предприятиях, объектах розничной торговли и т. д. кафетерий организует потребление, как правило, через кафетерийную стойку

7

Буфет

Заведение РХ с ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков, размещенное в специально оборудованном помещении, где еда потребляется, как правило, стоя или продается на вынос

п. 5.13 ДСТУ 3862-99

8

Магазин кулинарных изделий

Заведение РХ, отпускающее населению кулинарную продукцию, полуфабрикаты, булочные и кондитерские изделия, а также некоторые продовольственные товары

п. 5.14 ДСТУ 3862-99

9

Фабрика-заготовительная

Заведение РХ, предназначенное для механизированного

производства собственной продукции и централизованного обеспечения ею других

заведений РХ и объектов розничной торговли

п. 3.25 ДСТУ 4281:2004

10

Фабрика-кухня

Заведение РХ, предназначенное централизовано готовить и поставлять готовую к употреблению еду в разные места

п. 3.26 ДСТУ 4281:2004

Более детальная классификация заведений РХ приведена в ДСТУ 4281:2004.

Выбор типа заведения РХ и класса ресторана или бара осуществляется субъектом хозяйственной деятельности самостоятельно.

Госрегистрация заведения РХ

Заведение РХ может представлять собой отдельное предприятие, единственным видом деятельности которого является предоставление услуг по питанию, а может входить в состав предприятия как отдельное структурное подразделение.

В первом варианте следует зарегистрировать юридическое лицо: определить его организационно-правовую форму, составить необходимые учредительные документ и непосредственно зарегистрировать юридическое лицо у государственного регистратора согласно Закону № 755.

Если заведение ресторанного хозяйства создается уже на базе действующего предприятия, например как столовая, то следует учесть, что согласно ч. 1 ст. 64 ХКУ предприятие может иметь два основных вида подразделений: структурные подразделения (производственные: производство, цех, отделение, участок, бригада, бюро, лаборатория и пр., и функциональные: управление, отдел, бюро, служба и пр.) и обособленные подразделения (филиал, представительство, отделение, другие подразделения).

Функции, права и обязанности структурных подразделений предприятия определяются в положениях о них, которые утверждают в порядке, определенном уставом предприятия или другими учредительными документами (ч. 2 ст. 64 ХКУ).

В этом случае на общем собрании учредителей (участников) предприятия следует принять решение о создании обособленного структурного подразделения, а затем разработать и утвердить Положение о структурном подразделении. Поскольку структурное подразделение является обособленным, необходимо осуществить его госрегистрацию в соответствии с Законом № 755.

Заведение РХ может также открыть физическое лицо – предприниматель.

Оборудование заведения РХ

Заведения РХ должны соответствовать требованиям, изложенным в Правилах № 219, ДСТУ 4281:2004, ДБН В.2.2-25:2009, ДБН В.2.2-28:2010. Требования достаточно жесткие, поэтому необходимо с ними ознакомиться.

В частности, общедоступные заведения РХ допускается встраивать или пристраивать к жилым (за исключением придомовых территорий), общественным или производственным зданиям, но лишь при условии соблюдения соответствующих санитарно-гигиенических и противопожарных требований и сохранения функциональных параметров как заведения РХ, так и здания, в которое оно встраивается (пп. 5.1.5 ДБН В.2.2-25:2009).

В жилых домах допускается размещать встроенные или пристроенные заведения РХ вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 22 часов и без оркестрового сопровождения; магазины кулинарии без технологических процессов торговой площадью не более 150 м2 в соответствии с ДБН В.2.2-15, а также кафетерии в составе предприятий торговли (пп. 5.1.6 ДБН В.2.2-25:2009).

Не допускается размещать заведения РХ на придомовых территориях жилых домов (пп. 5.1.7 ДБН В.2.2-25:2009).

На фасаде помещения заведения РХ должна размещаться вывеска с указанием его типа /класса/, названия, наименования субъекта хозяйственной деятельности и режима работы (п. 1.7 Правил № 219).

Получать разрешение на размещение внешней рекламы на вывеску не нужно, поскольку она рекламой не является (ч. 6 ст. 9 Закона № 270/96). Других разрешительных документов на размещение вывески в Законе № 3392 также не предусмотрено.

Между тем на местах городские администрации обычно издают специальные нормативы по размещению вывесок, предусматривающие необходимость оформления паспорта вывески.

Например, в г. Киеве эти вопросы регламентирует Порядок № 565. Этот документ предусматривает необходимость получения паспорта информационной вывески, который выдается Главным управлением по вопросам рекламы исполнительного органа Киевского городского совета (Киевской городской государственной администрации). Паспорт оформляют сроком на два года (п. 13 Порядка № 565). Без него вывеску могут демонтировать, что осуществляется на основании приказа Главного управления КП "Київреклама" (п. 19, 20 Порядка № 565).

Согласно п. 3.12 Правил № 219 в заведениях РХ должен быть на видном месте Уголок потребителя, где размещается информация для потребителей, а также Книга отзывов и предложений.

Оформление разрешительной документации

Эксплуатационное разрешение

Главный вопрос, возникающий у заведений РХ, – нужно ли получать эксплуатационное разрешение – документ разрешительного характера, выдаваемый компетентным органом оператору рынка пищевых продуктов на основании результатов проверки соответствия его мощностей требованиям санитарных мер и позволяющий оператору рынка осуществлять хозяйственную деятельность по производству и/или хранению пищевых продуктов животного происхождения (п. 22 ст. 1 Закона № 771).

Эксплуатационное разрешение получают операторы рынка, осуществляющие деятельность, связанную с производством и/или хранением пищевых продуктов животного происхождения (ч. 1 ст. 23 Закона № 771). Однако эта обязанность не распространяется на заведения общественного питания (ч. 2 ст. 23 Закона № 771), поэтому в общем случае эксплуатационное разрешение заведениям РХ получать не нужно.

Эксплуатационное разрешение выдают территориальные органы Государственной службы по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей (п. 11 Порядка № 930).

Декларация соответствия

Положения ч. 2 ст. 57 КГЗУ предусматривается, что начало работы вновь образованных предприятий, начало использования субъектом хозяйствования объектов недвижимости (зданий, сооружений, помещений или их частей) осуществляют на основании представленной декларации соответствия материально-технической базы субъекта хозяйствования требованиям законодательства по вопросам пожарной безопасности, а для субъектов хозяйствования с высокой степенью риска – также при наличии положительного заключения по результатам оценки (экспертизы) противопожарного состояния предприятия, объекта или помещения.

Декларацию представляют или направляют заказным письмом по месту расположения объекта недвижимости государственному администратору или территориальному органу Государственной службы Украины по чрезвычайным ситуациям в соответствии с Порядком № 440.

В то же время декларацию не представляют (ч. 4 ст. 57 КГЗУ, п. 1 Порядка № 440):

– арендаторы объекта недвижимости при условии, что декларация на объект недвижимости зарегистрирована собственником;

– на использование объектов, которые в установленном законодательством порядке принимаются в эксплуатацию по завершению строительства, реконструкции, реставрации, капитального ремонта.

Декларация регистрируется органом Государственной службы Украины по чрезвычайным ситуациям на бесплатной основе в течение 5 рабочих дней со дня ее поступления (п. 6 Порядка № 440).

Лицензия на розничную торговлю алкоголем и табаком

В соответствии со ст. 15 Закона № 481/95 розничная торговля алкогольными напитками (кроме столовых вин) или табачными изделиями может осуществляться субъектами хозяйствования всех форм собственности, в том числе их производителями, при наличии у них лицензий.

Плата за лицензию на розничную торговлю составляет (ст. 15 Закона № 481/95):

– на алкогольные напитки, кроме сидра и перри (без добавления спирта) – 8000 грн на каждый отдельный, указанный в лицензии регистратор расчетных операций, который находится в месте торговли;

– на табачные изделия на каждое место торговли – 2000 грн.

Следует учесть, что с 01.07.2015 пиво отнесено к алкогольным напиткам и на его розничную продажу также необходимо получить соответствующую лицензию. На это обращают внимание и контролеры (письмо Главного управления ГФСУ в г. Киеве от 29.10.2015 г. № 3225/Г/26-15-21-02-21).

Лицензии на право розничной торговли алкогольными напитками и табачными изделиями выдают уполномоченные Минэкономразвития органы в районах, районах в городе Киеве, а в городах областного подчинения – исполкомы городских Советов по месту торговли субъекта предпринимательской деятельности по согласованию с территориальными управлениями Министерства финансов сроком на один год. Такие лицензии подлежат обязательной регистрации в соответствующем налоговом органе, а в сельской местности – и в органах местного самоуправления по месту торговли субъекта предпринимательской деятельности (п. 26 Порядка № 493).

Лицензию выдают на основании заявления и документов, перечень которых определен Законом № 481/95, поданных субъектом хозяйственной деятельности (лично или через представителя либо направленных заказными письмами) в Главное управление или в Центр обслуживания плательщиков по месту осуществления субъектом хозяйствования торговой деятельности (п. 2.1 Рекомендаций № 213).

Полученная лицензия на право розничной торговли алкогольными напитками, табачными изделиями должна находиться на видном месте и быть доступной для обзора (п. 27 Порядка № 493).

Также на эту тему читайте материалы издания БУХГАЛТЕР&ЗАКОН (№ 51 за 2016 год):

"Организация расчетов в заведениях ресторанного хозяйства";

"Бухгалтерский и налоговый учет в заведениях ресторанного хозяйства";

"Учет проблемных ситуаций в заведениях ресторанного хозяйства";

"Учет особых операций в заведениях ресторанного хозяйства";

"Посуду разбили: особенности учета";

"Чаевые в ресторане: особенности учета";

"Заведения ресторанного хозяйства: особенности проверок".

1. КГЗУ Кодекс гражданской защиты Украины от 02.10.2012 г. № 5403-VІ.

2. ХКУХозяйственный кодекс Украины от 16.01.2003 г. № 436-ІV.

3. Закон № 270/96Закон Украины "О рекламе" от 03.07.96 г. № 270/96-ВР.

4. Закон № 3392Закон Украины "О Перечне документов разрешительного характера в сфере хозяйственной деятельности" от 19.05.2011 г. № 3392-VI.

5. Закон № 755Закон Украины "О государственной регистрации юридических лиц, физических лиц – предпринимателей и общественных формирований" от 15.05.2003 г. № 755-IV.

6. Закон № 481/95Закон Украины "О государственном регулировании производства и обращения спирта этилового, коньячного и плодового, алкогольных напитков и табачных изделий" от 19.12.95 г. № 481/95-ВР.

7. Закон № 771Закон Украины "Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов" от 23.12.97 г. № 771/97-ВР.

8. Порядок № 440 – Порядок представления и регистрации декларации соответствия материально-технической базы субъекта хозяйствования требованиям законодательства по вопросам пожарной безопасности, утвержденный постановлением Кабмина от 05.06.2013 г. № 440.

9. Порядок № 493 – Временный порядок выдачи лицензий на право импорта, экспорта спирта этилового, коньячного и плодового, алкогольных напитков и табачных изделий и розничной торговли алкогольными напитками и табачными изделиями, утвержденный постановлением Кабмина от 13.05.96 г. № 493.

10. Порядок № 930 – Порядок выдачи эксплуатационного разрешения, утвержденный постановлением Кабмина от 11.11.2015 г. № 930.

11. Порядок № 565 – Порядок размещения информационных вывесок в городе Киеве, утвержденный распоряжением Киевской городской государственной администрации от 15.04.2011 г. № 565.

12. Правила № 219 – Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденные приказом Минэкономики от 24.07.2002 г. № 219.

13. ДБН В.2.2-27:2010 – ДБН В.2.2-27:2010 "Дома и сооружения. Дома административного и бытового назначения", утвержденные приказом Минрегионстроя от 30.12.2010 г. № 570.

14. ДСТУ 4281:2004 – ДСТУ 4281:2004. Заведения ресторанного хозяйства. Классификация.

15. ДСТУ 3862-99 – ДСТУ 3862-99. Ресторанное хозяйство. Термины и определения.

16. ДБН В.2.2-25:2009 – ДБН В.2.2-25:2009. Дома и сооружения. Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства).

17. ДБН В.2.2-15 – ДБН В.2.2-15-2005. Дома и сооружения. Жилые дома. Основные положения, затверджені приказом Госстроя Украины от 18.05.2005 г. № 80

18. Рекомендации № 213 – Рекомендации по организации работы Главных управлений ГФС Украины по приему документов и выдаче лицензий на право розничной торговли алкогольными напитками и табачными изделиями, утвержденные приказом ГФСУ от 24.10.2014 г. № 213.

Получить полный доступ ко всем номерам и статьям издания Вы сможете оформив подписку на электронное издание БУХГАЛТЕР&ЗАКОН
Контакты редакции:
bz@ligazakon.ua