Внимание! Вы используете устаревшую версию браузера.
Для корректного отображения сайта настоятельно рекомендуем Вам установить более современную версию одного из браузеров, представленных справа. Это бесплатно и займет всего несколько минут.
Спробувати Оформити передплату
Спробувати Оформити передплату
Організація роботи закладу ресторанного господарства
Влада Карпова, к. е. н., експерт, ЛІГА:ЗАКОН

Ресторанне господарство – один із небагатьох напрямів бізнесу, який дає прибуток за всіх часів. Організація роботи закладу ресторанного господарства потребує певного часу, оскільки доведеться пройти не одну дозвільну процедуру. Про те, як це зробити, видання БУХГАЛТЕР&ЗАКОН розповість у статті.

Якими бувають заклади ресторанного господарства (РГ)

Ресторанне господарство – вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього (абз. 2 п. 1.3 Правил № 219).

Заклад ресторанного господарства – організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів (абз. 2 п. 1.3 Правил № 219).

Заклади РГ поділяються за типами (п. 1.5 Правил № 219):

Таблиця

№ з/п

Заклад РГ

Визначення

Нормативний документ

Примітка

1

Ресторан

Заклад РГ із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва та закупних товарів, високим рівнем обслуговування й комфорту в поєднанні з організацією відпочинку та дозвілля споживачів

п. 5.5 ДСТУ 3862-99

За часом обслуговування ресторани поділяються на

заклади швидкого обслуговування та звичайні;

за методами обслуговування – обслуговування офіціантами й самообслуговування. Також розрізняють спеціалізовані ресторани: рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо

2

Кафе

Заклад РГ із різноманітним асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, у якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами

п. 5.6 ДСТУ 3862-99

Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне тощо

3

Бар

Заклад РГ, у якому продаж алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв і страв до них, а також закупних товарів здійснюється через барну стійку

п. 5.7 ДСТУ 3862-99

Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо

4

Закусочна

Заклад РГ самообслуговування з переважним асортиментом гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів

п. 5.8 ДСТУ 3862-99

Розрізняють спеціалізовані закусочні: "Галушки", "Кулiш", "Деруни", "Сосиски", "Млинцi", "Пирiжки", "Чебуреки", "Шашлики", "Вареники", "Пельменi", "Пiцерiя" тощо

5

Їдальня

Заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва й закупних товарів, у якому страви можуть надаватися у вигляді скомплектованих раціонів харчування

п. 5.9 ДСТУ 3862-99

Функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних і оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. Як спеціалізовані їдальні розрізняють дієтичні їдальні

6

Кафетерій

Заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного приготування та напоїв, торговельна зала якого обладнана торгово-технологічним устаткованням, призначеним для роздачі їжі

п. 5.12 ДСТУ 3862-99

У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує споживання, як правило, через кафетерійну стійку

7

Буфет

Заклад РГ з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос

п. 5.13 ДСТУ 3862-99

8

Магазин кулінарних виробів

Заклад РГ, що продає населенню кулінарну продукцію, напівфабрикати, булочні й кондитерські вироби, а також деякі продовольчі товари

п. 5.14 ДСТУ 3862-99

9

Фабрика-заготівельня

Заклад РГ, призначений для механізованого

виробництва власної продукції та централізованого забезпечення нею інших

закладів РГ й об'єктів роздрібної торгівлі

п. 3.25 ДСТУ 4281:2004

10

Фабрика-кухня

Заклад РГ, призначений централізовано готувати й постачати готову до споживання їжу в різні місця

п. 3.26 ДСТУ 4281:2004

Докладнішу класифікацію закладів РГ наведено в ДСТУ 4281:2004.

Вибір типу закладу РГ та класу ресторану чи бару здійснює суб'єкт господарської діяльності самостійно.

Держреєстрація закладу РГ

Заклад РГ може бути окремим підприємством, єдиним видом діяльності якого є надання послуг з харчування, а може входити до складу підприємства як окремий структурний підрозділ.

У першому варіанті слід зареєструвати юридичну особа: визначити її організаційно-правову форму, скласти необхідні установчі документ і безпосередньо зареєструвати юридичну особа в державного реєстратора згідно із Законом № 755.

Якщо заклад ресторанного господарства створюється вже на базі діючого підприємства, наприклад як їдальня, то слід взяти до уваги, що відповідно до ч. 1 ст. 64 ГКУ підприємство може мати два основні види підрозділів: структурні підрозділи (виробничі: виробництво, цех, відділення, дільниця, бригада, бюро, лабораторія та ін., і функціональні: управління, відділ, бюро, служба та ін.) і відокремлені підрозділи (філія, представництво, відділення, інші підрозділи).

Функції, права й обов'язки структурних підрозділів підприємства визначаються в положеннях про них, які затверджують у порядку, установленому статутом підприємства чи іншими установчими документами (ч. 2 ст. 64 ГКУ).

У цьому випадку на загальних зборах засновників (учасників) підприємства слід прийняти рішення про створення відокремленого структурного підрозділу, а потім розробити й затвердити Положення про структурний підрозділ. Оскільки структурний підрозділ є відокремленим, потрібно провести його держреєстрацію відповідно до Закону № 755.

Заклад РГ може також відкрити фізична особа – підприємець.

Обладнання закладу РГ

Заклади РГ повинні відповідати вимогам, установленим у Правилах № 219, ДСТУ 4281:2004, ДБН В.2.2-25:2009, ДБН В.2.2-28:2010. Вимоги досить жорсткі, тому необхідно з ними ознайомитися.

Зокрема, загальнодоступні заклади РГ допускається вбудовувати чи прибудовувати до житлових (за винятком прибудинкових територій), громадських або виробничим будівель, але тільки за умови дотримання відповідних санітарно-гігієнічних і протипожежних вимог і збереження функціональних параметрів як закладу РГ, так і будівлі, до якої його прибудовують (пп. 5.1.5 ДБН В.2.2-25:2009).

У житлових будинках допускається розміщувати вбудований чи прибудований заклад РГ місткістю не більш як 50 посадочних місць, з режимом функціонування до 22 години та без оркестрового супроводу; магазини кулінарії без технологічних процесів торговельною площею не більш як 150 м2 відповідно до ДБН В.2.2-15, а також кафетерії в складі підприємств торгівлі (пп. 5.1.6 ДБН В.2.2-25:2009).

Не допускається розміщувати заклади РГ на прибудинкових територіях житлових будинків (пп. 5.1.7 ДБН В.2.2-25:2009).

На фасаді приміщення закладу РГ має бути розміщено вивіску із зазначенням його типу /класу/, назви, найменування суб'єкта господарської діяльності та режиму роботи (п. 1.7 Правил № 219).

Одержувати дозвіл на розміщення зовнішньої реклами на вивіску не потрібно, оскільки вона рекламою не є (ч. 6 ст. 9 Закону № 270/96). Інших дозвільних документів на розміщення вивіски в Законі № 3392 також не передбачено.

Разом з тим на місцях міські адміністрації зазвичай видають спеціальні нормативи щодо розміщення вивісок, що передбачають необхідність оформлення паспорта вивіски.

Наприклад, у м. Києві такі питання регламентує Порядок № 565. Цей документ передбачає необхідність одержання паспорта інформаційної вивіски, який видається Головним управлінням з питань реклами виконавчого органу Київської міської ради (Київської міської державної адміністрації). Паспорт оформлюють строком на два роки (п. 13 Порядку № 565). Без нього вивіску можуть демонтувати, що здійснюється на підставі наказу Головного управління КП "Київреклама" (п. 19, 20 Порядку № 565).

Згідно з п. 3.12 Правил № 219 у закладах РГ має бути на видному місці Куточок споживача, де розміщується інформація для споживачів, а також Книга відгуків і пропозицій.

Оформлення дозвільної документації

Експлуатаційний дозвіл

Головне питання, що виникає в закладів РГ, – чи потрібно одержувати експлуатаційний дозвіл – документ дозвільного характеру, який видається компетентним органом операторові ринку харчових продуктів на підставі результатів перевірки відповідності його потужностей вимогам санітарних заходів і дає змогу оператору ринку провадити господарську діяльність із виробництва та/або зберігання харчових продуктів тваринного походження (п. 22 ст. 1 Закону № 771).

Експлуатаційний дозвіл одержують оператори ринку, що провадять діяльність, пов'язану із виробництвом та/або зберіганням харчових продуктів тваринного походження (ч. 1 ст. 23 Закону № 771). Однак цей обов'язок не поширюється на заклади громадського харчування (ч. 2 ст. 23 Закону № 771), тому в загальному випадку експлуатаційний дозвіл закладам РГ одержувати не потрібно.

Експлуатаційний дозвіл видають територіальні органи Державної служби з питань безпеки харчових продуктів і захисту споживачів (п. 11 Порядку № 930).

Декларація відповідності

Положення ч. 2 ст. 57 КЦЗУ передбачено, що початок роботи новостворених підприємств, початок використання суб'єктом господарювання об'єктів нерухомості (будівель, споруд, приміщень або їх частин) здійснюється на підставі поданої декларації відповідності матеріально-технічної бази суб'єкта господарювання вимогам законодавства з питань пожежної безпеки, а для суб'єктів господарювання з високим ступенем ризику – також за наявності позитивного висновку за результатами оцінки (експертизи) протипожежного стану підприємства, об'єкта або приміщення.

Декларацію подають чи надсилають рекомендованим листом за місцем розташування об'єкта нерухомості державному адміністратору або територіальному органу Державної служби України з надзвичайних ситуацій відповідно до Порядку № 440.

Водночас декларацію не подають (ч. 4 ст. 57 КЦЗУ, п. 1 Порядку № 440):

– орендарі об'єкта нерухомості за умови, що декларацію на об'єкт нерухомості зареєстровано власником;

– на використання об'єктів, які в установленому законодавством порядку приймаються в експлуатацію після завершення будівництва, реконструкції, реставрації, капітального ремонту.

Декларацію реєструє орган Державної служби України з надзвичайних ситуацій на безоплатній основі протягом 5 робочих днів з дня її надходження (п. 6 Порядку № 440).

Ліцензія на роздрібну торгівлю алкоголем і тютюном

Відповідно до ст. 15 Закону № 481/95 роздрібна торгівля алкогольними напоями (крім столових вин) або тютюновими виробами може здійснюватися суб'єктами господарювання всіх форм власності, у тому числі їх виробниками, за наявності в них ліцензій.

Плата за ліцензію на роздрібну торгівлю становить (ст. 15 Закону № 481/95):

– на алкогольні напої, крім сидру й перрі (без додавання спирту) – 8000 грн на кожний окремий, зазначений у ліцензії реєстратор розрахункових операцій, який перебуває в місці торгівлі;

– на тютюнові вироби на кожне місце торгівлі – 2000 грн.

Слід урахувати, що з 01.07.2015 пиво віднесено до алкогольних напоїв і на його роздрібний продаж також необхідно одержати відповідну ліцензію. На це звертають увагу й контролери (лист Головного управління ДФСУ в м. Києві від 29.10.2015 р. № 3225/Г/26-15-21-02-21).

Ліцензії на право роздрібної торгівлі алкогольними напоями та тютюновими виробами видають уповноважені Мінекономрозвитку органи в районах, районах у місті Києві, а в містах обласного підпорядкування – виконкоми міських Рад за місцем торгівлі суб'єкта підприємницької діяльності за погодженням з територіальними управліннями Міністерства фінансів строком на один рік. Такі ліцензії підлягають обов'язковій реєстрації у відповідному податковому органі, а в сільській місцевості – і в органах місцевого самоврядування за місцем торгівлі суб'єкта підприємницької діяльності (п. 26 Порядку № 493).

Ліцензію видають на підставі заяви й документів, перелік яких визначено Законом № 481/95, поданих суб'єктом господарської діяльності (особисто чи через представника або надісланих рекомендованими листами) до Головного управління чи до Центру обслуговування платників за місцем провадження суб'єктом господарювання торговельної діяльності (п. 2.1 Рекомендацій № 213).

Отримана ліцензія на право роздрібної торгівлі алкогольними напоями, тютюновими виробами має бути розташована на видному місці та доступна для огляду (п. 27 Порядку № 493).

Також на цю тему читайте матеріали видання БУХГАЛТЕР&ЗАКОН (№ 51 за 2016 рік):

"Організація розрахунків у закладах ресторанного господарства";

"Бухгалтерський і податковий облік у закладах ресторанного господарства";

"Облік проблемних ситуацій у закладах ресторанного господарства";

"Облік особливих операцій у закладах ресторанного господарства";

"Посуд розбили: особливості обліку";

"Чайові в ресторані: особливості обліку";

"Заклади ресторанного господарства: особливості перевірок".

1. КЦЗУ Кодекс цивільного захисту України від 02.10.2012 р. № 5403-VІ.

2. ГКУГосподарський кодекс України від 16.01.2003 р. № 436-ІV.

3. Закон № 270/96Закон України "Про рекламу" від 03.07.96 р. № 270/96-ВР.

4. Закон № 3392Закон України "Про Перелік документів дозвільного характеру у сфері господарської діяльності" від 19.05.2011 р. № 3392-VI.

5. Закон № 755Закон України "Про державну реєстрацію юридичних осіб, фізичних осіб –– підприємців та громадських формувань" від 15.05.2003 р. № 755-IV.

6. Закон № 481/95Закон України "Про державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів " від 19.12.95 р. № 481/95-ВР.

7. Закон № 771Закон України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів" від 23.12.97 р. № 771/97-ВР.

8. Порядок № 440 – Порядок подання і реєстрації декларації відповідності матеріально-технічної бази суб'єкта господарювання вимогам законодавства з питань пожежної безпеки, затверджений постановою Кабміну від 05.06.2013 р. № 440.

9. Порядок № 493 – Тимчасовий порядок видачі ліцензій на право імпорту, експорту спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів і роздрібної торгівлі алкогольними напоями та тютюновими виробами, затверджений постановою Кабміну від 13.05.96 р. № 493.

10. Порядок № 930 – Порядок видачі експлуатаційного дозволу, затверджений постановою Кабміну від 11.11.2015 р. № 930.

11. Порядок № 565 – Порядок розміщення інформаційних вивісок у місті Києві, затверджений розпорядженням Київської міської адміністрації від 15.04.2011 р. № 565.

12. Правила № 219 – Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджені наказом Мінекономіки від 24.07.2002 р. № 219.

13. ДБН В.2.2-27:2010 – ДБН В.2.2-27:2010 "Будинки і споруди. Будинки адміністративного та побутового призначення", затверджені наказом Мінрегіонбуду від 30.12.2010 р. № 570.

14. ДСТУ 4281:2004 – ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

15. ДСТУ 3862-99 – ДСТУ 3862-99. Ресторанне господарство. Терміни та визначення.

16. ДБН В.2.2-25:2009 – ДБН В.2.2-25:2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства).

17. ДБН В.2.2-15 – ДБН В.2.2-15-2005 Будинки і споруди. Житлові будинки. Основні положення, затверджені наказом Держбуду України від 18.05.2005 р. № 80.

18. Рекомендації № 213 – Рекомендації щодо організації роботи головних управлінь ДФС України із приймання документів та видачі ліцензій на право роздрібної торгівлі алкогольними напоями та тютюновими виробами, затверджені наказом ДФСУ від 24.10.2014 р. № 213.

Мати доступ до номерів і всіх статей видання Ви зможете за умови передплати на електронне видання БУХГАЛТЕР&ЗАКОН
Контакти редакції:
bz@ligazakon.ua